Tipps für die Verwendung

Die Lyoner ist nach wie vor der Renner bei den Fleischerzeugnissen und bei alt und jung beliebt. Die Brühwurst ist "am Stück" eine deftige Brotzeit für alle Gelegenheiten. Heute wird Brühwurst meist als Aufschnitt fein geschnitten. Sie schmeckt besonders zu frischem Mischbrot, zu knusprigem Weißbrot oder als Auflage für Brötchen. Vor allem im Sommer werden Fleischwurst und Lyoner zusammen mit Zwiebeln, ggf. auch Käse, und einer pikanten Marinade, gewürzt mit Senf, Pfeffer, Salz, hochwertigem Öl und ggf. Kräutern für Wurstsalat verwendet. Für viele Liebhaber ist der klassische Fleischsalat mit Mayonnaise, Gurken und Gewürzen so gut wie unverzichtbar.

Herstellung

Bei allen Brühwürsten ist die unbedingte Frische des verwendeten Fleisches die Voraussetzung für den unverwechselbaren Geschmack und die handwerkliche Qualität. Das ausgesuchte und sorgfältig von Sehnen befreite Fleisch wird im Fleischwolf vorzerkleinert. Bei traditioneller Herstellungsweise wird aus geschmacklichen Gründen und um eine kräftige Wurstfarbe zu gewährleisten, ein Teil des Schweinefleisches durch Jungrindfleisch ersetzt. Anschließend wird das vorgewolfte Fleisch mit dem Pökelsalz, den Gütezusätzen, dem Eisschnee („Schüttung“) und den Gewürzen zu einem glatten und homogenen Wurstteig („Brät“) auf eine Endtemperatur von 16 °C zerkleinert („ausgekuttert“). Die Schüttung verhindert die unerwünschte Erhitzung des Bräts und gewährleistet die Saftigkeit und den Biss der Brühwurst. Das Wurstbrät wird in Naturdärme, z.B. in Kranzdärme vom Rind, oder in andere Hüllen gefüllt. Die rohe Wurst wird ggf. über Buchenholz goldgelb geräuchert und im offenen Kessel oder bei feuchter Hitze in der Garkammer gebrüht. Zum Abschluss wird die frische Wurst im Wasserbad oder unter Berieselung schnell abgekühlt.